菠萝别用盐水泡！让菠萝不扎嘴最好的方法是这个

2021-03-10快科技

　　近来，果蔬菠萝经常热销，超市里也有菠萝上架。

　　购买菠萝的时候，我们必须对它进行一番处理：不仅要去头、去尾，还要逐个处理它的“小眼睛”(幸好这些琐碎工作都是商家包揽)。

　　但它也不能直接食用，必须在盐水中浸泡。

　　有人说菠萝浸了盐水后，味道会更好，而且，还能消除菠萝对舌头和嘴唇的刺激，真的吗?

　　凤梨对口腔的刺痛来自于哪里呢?

　　欲知盐水能不能解除刺痛，首先得看刺痛来自何方。菠萝刺痛口腔的原因有很多种，其中最主要的一种是菠萝中含有菠萝蛋白酶等物质，而菠萝蛋白酶又能刺激口腔粘膜。

　　该酶活性较强，在室温下可长时间存活，60℃时仍能保持其活性。所以即便是经过一条漫长的运输路线来到我们面前，进进出出都会被它轻微的刺痛。

　　自然，也有一种助纣为虐的因素不容忽视，那就是环境pH值，植物细胞内有一层气泡，它储存营养物质并维持渗透压。凤梨液泡pH值一般在3.3~3.6之间，呈酸性(pH>7，碱性;pH=7，中性;pH<7，酸性)。

　　将菠萝肉放入口中咀嚼时，会造成口腔内的pH值降低，从而使口腔内的菠萝蛋白酶处于一个更好的状态：在此pH值范围内，菠萝蛋白酶活性更高，对口腔自然有刺激。那在盐水里泡过后会有改善吗?用盐浸泡菠萝真的有用吗?

　　那么就要看盐水是否对菠萝蛋白酶有杀伤作用，让它失去活性。可以看出，能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等，其中确实出现了“盐”字，但那是重金属盐，不是食盐。

　　盐的主要成分是NaCl(氯化钠)，其中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化，因此无法像Cu2+(正二价铜离子),Fe3+(正三价铁离子)这样与酶形成配位键，从而影响酶的结构形态，使之不能与目标反应物结合，或不能正常变性，或取代酶中原有的金属离子而使之失活。

　　食用盐水可引起蛋白质盐析(盐可降低蛋白质溶解度而析出)，但不会引起变性。

　　所以用盐水来减轻舌头的刺痛感实在没有什么科学根据，把它在60℃以上(菠萝蛋白酶不能忍受的温度)加热一段时间就会感觉很舒服。尽管如此，菠萝的口味还是会大打折扣。

　　食用菠萝会使部分人过敏，这和菠萝对口腔的刺激没有关系。食品过敏症主要是由某种食物或食品添加剂等物质引起的免疫球蛋白(人体内的一种抗体)介导的和非lgE介导的免疫反应，从而导致消化系统内或全身的过敏反应。口内对蛋白质没有吸收功能，过敏源蛋白不能以大分子形式进入体液，而吃菠萝引起过敏主要是从胃开始。

　　因此，每个人，想要菠萝不扎嘴，又能接受口味折扣的话，就加热一下吧!